روغن های جامد و مایع

روغن های جامد و مایع دارای مضرات و فوایدی هستند که بهتر است با آن آشنا شوید. روغن های گیاهی موجود در طبیعت همه مایع و بدون کلسترول می باشند، این روغن ها از اسید های چرب غیر اشباح تولید می شوند و به علت داشتن پیوند های غیراشباح آسیب پذیر هستند. در مقابل گرما آسیب دیده، در نتیجه پیوندهای دوگانه آنها را پرمی کنند تا نگهداری آن ها آسانترباشد و مقاومتشان در مقابل گرما بیشترشود.

روغن های جامد و مایع و فرآیندهیدروژناسیون

حال ببینیم چگونه جامد می شوند؟ برای نگهداری روغن از فرایند هیدروژناسیون, استفاده می کنند. یعنی روعن های مایع که دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه است که به آن سیر نشده یا غیر اشباع میگویند را با هیدروژن اشباع (سیر) می کنند، در واقع به هر پیوند دو اتم هیدروژن اضافه می کنند و روغن جامد می شود که به این فرایند هیدروژناسیون می گویند. این روند امکان نگهداری مواد را آسان ولی برای بدن بسیار مضر است .هضم روغن های هیدروژنه شده برای هضم بدن را با اشکال مواجه می کند، و موجب تنگی عروق و امراض قلبی می شود.

فرایند هیدروژناسیون در روغن ها

درنتیجه فرایند هیدروژناسیون در روغن ها سه ضرر برای بدن به وجود می آید:

۱ ترکیب جدیدی ایجاد می شود که چربی ترانس نام دارد

۲-روغن غیراشباع مفید به روغن اشباع مضر تغییرمی یابد.

۳-اسید های چرب ضروری مفید تخریب می شوند.

مثلا روغن طبیعی سویا مایع است که بعد از این عمل به جامد تبدیل و از ۵۸ درصد اسید های چرب مفید امگا ۳ به ۳درصد تقلیل می بابد. دلیل جامد کردن روغن ها به مایع  نگهداری و حمل و نقل  آسان است، روغن های مایع خیلی زود با اکسیژن هوا مخلوط و فاسد می شوند اما این فرایند در روغن جامد خیلی دیرتر اتفاق می افتد.

توصیه مهم :

از روغنهای جامد به شدت دوری کنید زیرا بسیار مضر و سرشار از اسید های چرب اشباع و ترانس است .

حال باید بدانیم چه روغن هایی برای پخت و پز مناسب می باشند:

بهترین انتخاب : بهتر است دو سوم از روغن هایی که مصرف میکنیم روغن کانولا و روغن زیتون ,باشد زیرا روغن زیتون و کانولا خالی از کلسترول و سرشار از همچنین امگا ۳ هستند و یک سوم باقی روغن هایی که مصرف میکنیم گره حیوانی یا (نباتی بدون ترانس که در ایران وجود ندارد) البته توصیه می شود روغن مصرفی کمی کلسترول داشته باشد زیرا کبد برای سوخت و ساز نیاز به کلسترول دارد و در صورت نبود کلسترول اقدام به ساختن بیش از حد آن می کند.

روغن زیتون مناسب پخت و پز

کره نباتی یا کره حیوانی؟

روغن های جامد و مایع را شناختید و علت استفاده از مقداری کلسترول را میدانید و اما در مورد روغن جامد، محققان به این نتیجه رسیده اند که کره حیوانی نسبت به مارگارین یا کره گیاهی بهتر و کم ضررتر است. چرا که بدن ما احتیاج به مقدار کمی چربی اشباح دارد و این چربی باید ۱۰ درصد کالری مورد نیاز شخص باشد یعنی اگر۲۰۰۰ کالری روزانه مصرف کنید فقط ۲۰۰ کالری آن میتواند چربی اشباح باشد که ۲۰ گرم چربی است.حال باید بدانید این چربی فقط در کره حیوانی وجود ندارد گوشت نیز حاوی چربی اشباح است. در یک سینه پخته شده مرغ حدود ۹ گرم چربی اشباح وجود دارد. پس از تغذیه خود اگاه باشید.

کره گیاهی یا مارگارین

 کره گیاهی یا مارگارین بسیار خطرناک است زیرا باعث تضعیف سیستم ایمنی, ایجاد آلرژی، و تنگی نفس می شود.

Butter-vs-Margarine

چگونه میتوان از  روی بسته بندی، کره حیوانی را از گیاهی تشخیص داد؟ باید دقت کنید بسته بندی مشخصات زیر را داشته با شد:

۱-روی بسته بندی عکس گاو داشته باشد.             ۲-نام شرکت از سازنده های معروف باشد و علامت استاندارد ایران داشته باشد.

توجه داشته باشید روعن هایی که مخصوص سرخ کردن هستند با درجه حرارت بالا اکسیداسیون شده که باعث ایجاد ماده مضری به نام اکرولین می گردد . آکرولین به معده آسیب زده و در چشم تحریک ایجاد می کند.

درجه اشباع روغن ها

۱-روغن سویا  ۱۵        ۲- روغن ذرت  ۱۷    ۳- روغن زیتون  ۱۴    ۴-روغن مارگارین  ۳۷     ۵-روغن هسته خرما   ۴۵

توصیه میشود از روغن هسته خرما برای سرخ کردن استفاده شود و در مصارف غیرسرخ کردنی  مصرف نشود زیرا درجه اشباع بالایی دارد. البته بهتر است در پخت و پزهای عادی خود مانند پخت برنج و خورشت و روی سالاد از روغن مایع استفاده کرده و برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.

اکسیداسیون:

روغن های اکسید شده بوی تند و نا مطبوعی دارند مانند تغییر طعم مغزها، روغن های گیاهی و کره که به هیچ وجه نباید مصرف شود.

مصرف آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها یی مانند ویتامین C ،E و بتاکاروتن ها مانند: انواع کلم، انواع کدو، پیاز، هویج، سیب زمینی، سیب، تمشک، هلو، انگور، جوانه کندم، زردالو باعث جلوگیری از اکسیداسیون در روغن ها به هنگام سرخ شدن در درجه بالا می شوند و مانع اکسیده شدن کلسترول موجود در روغن می گردد، به جدار عروق نمی چسبد. در نتیجه اضافه کردن این آنتی اکسیدان ها به روغن یا وجود آنها در بدن از بیماری قلب وعروق می کاهد.

توجه:

برخلاف تصور روغن های مخصوص سرخ کردن  نباید حرارت بالا ببینند، باید با شعله کم و به آرامی حرارت داد، روغن هایی که حرارت بالا ببینندو دود کنند و کدر شوند برای بدن بسیار مضر هستند